Biodynamische werk en praktijken in de wijngaard

In het kort: wijnboer gebruikt geen kunstmest, pesticiden, herbiciden en andere chemische stoffen, met uitzondering van de koper (CuSO4) en zwavel (SO2) in poedervorm. Deze worden later in geringe hoeveelheden waardoor doordringing in de plant (wijnstok) en fruit (druiven) wordt voorkomen. Sommige telers hebben geëxperimenteerd met biologische alternatieven voor koper en zwavel. Geen irrigatie, behalve in extreme gevallen, als het leven van de wijnstok wordt bedreigd, dat is een zeer zeldzaam geval, omdat de wijnstok een zeer persistente, "die hard" plant is. Door niet te kiezen voor chemicaliën, zorgt de wijnboer voor een gezonde omgeving, in het bijzonder de bodem en het behoud van natuurlijk aanwezige gisten (inheemse gisten), die normaal aanwezig zijn op gezonde druivenschillen. Dit is, zo gaan we later leren, van zeer groot belang.
Schoon wijngaard. Hier denken we aan de afwezigheid van pesticiden, herbiciden en kunstmest in de wijngaarden. Het duurt op zijn minst ongeveer 10 jaar om te schakelen van conventionele (verontreinigde) wijngaarden naar biologische. En nog langer om te kweken volgens biodynamische principes. Vine dat groeit zonder hulp van chemicaliën en irrigatie, groeit dieper en breder, en is daardoor minder gevoelig voor droogte, significant resistenter tegen ziekten en plagen, en het resultaat is dat er praktisch geen behoefte is aan chemische bescherming - herbiciden, pesticiden ...
Optimale hoeveelheid druiven op de wijnstok speelt een zeer belangrijke rol in de kwaliteit van de wijn, maar minder is niet altijd meer in termen van kwaliteit. De wijnboer zelf moet beslissen, afhankelijk van terroir (geografische ligging, hoogte, bodem, klimaat, regen ...) en de verscheidenheid, welke opbrengst het beste resultaat geeft om een hoogwaardige natuurlijke wijn te produceren. Deze aanpak wordt vaak beoefend door natuurlijke wijnbouwers, want zij zijn op zoek naar een optimale kwaliteit, maar ze konden net zo goed besluiten om een ​​gemiddelde kwaliteit natuurlijke wijn in grotere hoeveelheden te produceren. Het zou nog steeds natuurlijk zijn.
Oogst timing. Het kiezen van de juiste tijd om te oogsten is van essentieel belang voor een efficiënte spontane alcoholische gisting en het eindresultaat van hoge kwaliteit. Dat natuurlijke wijnbouwers allemaal ervoor zouden kiezen om later te oogsten en daardoor een hoger suiker niveau en hoger alcohol percentage te krijgen is zeer ver van de waarheid. Wat we zoeken, is een ongerept "terroir". Natuurlijke wijnen ondervinden geen ingrepen zoals het wegnemen van de tannines, zuren, het toevoegen van enzymen, tannines, aromatische tannines, zuren, suikers ... daarom zijn optimale rijpheid van tannines, suiker en zuren niveaus in de druiven van groot belang, want correcties naderhand zijn geen optie hier.
Top level hygiëne. Alle procedures, slangen, schepen en kelder moeten schoon zijn, om besmettingen of infecties te voorkomen. Het betekent echter niet, dat de kelder steriel moeten zijn. Spontane gisting wordt ook veroorzaakt door inheemse gisten, van nature aanwezig in de kelder.
Spontane alcoholische gisting. Waarschijnlijk het belangrijkste onderdeel van natuurlijke wijn maken. Vergisting van natuurlijke wijn moet worden geactiveerd door inheemse gisten, die van nature aanwezig zijn op druivenschillen. Het gebruik van pesticiden, herbiciden en andere fyto-farmaceutica zouden deze gist doden, waardoor de fermentatie alleen mogelijk zou zijn door gebruik van commerciële / geselecteerde gisten, wat leidt tot een sterke verandering van aroma, smaak en karakter van de wijn. Van nature aanwezige, inheemse gisten geven de wijn het bijzondere karakter, typisch voor bepaalde streek.
Maceratie. Dit heeft niet direct te maken met natuurlijke wijnen. Het is essentieel voor het maken van rode wijn en rosé  Lang contact met de skins voor rood, korter voor rosé. Het kan ook gebruikt worden voor stille witte en sprankelend wijn. Voor mousserende wijn, wordt maceratie natuurlijk gebruikt tijdens de eerste gisting. Korte maceratie wordt meestal gebruikt om spontane gisting te verbeteren, terwijl de kleur vrijwel hetzelfde blijft. Lang huidcontact aan de andere kant, haalt tannines en kleur uit druivenschillen, wat resulteert in een intensieve goud of zelfs oranje kleur en dergelijke wijn staat dichter bij rode wijn uit het oogpunt van tannine structuur. Het is een oude techniek, bekend van het grondgebied van het huidige Georgië en Armenië, maar als de wijnboer niet de biologische of biodynamische principes volgt, zou de wijn conventioneel worden geweekt en niet natuurlijk zijn.



   1  2 3